آشپزخانه صنعتی هر چقدر هم مجهز و حرفهای باشد، بدون نگهداری اصولی خیلی زود از پا میافتد. تجهیزات این فضا شبانهروز زیر فشار کار، حرارت، رطوبت، چربی و رفتوآمد مداوم قرار دارند. همین هم باعث میشود اگر روتین مراقبت و سرویسدهی دقیق و برنامهریزی شده نداشته باشید، دستگاهها دچار خرابی، افت کارایی و حتی توقف کامل کار شوند. در این مقاله سراغ مهمترین نکات نگهداری تجهیزات آشپزخانه صنعتی میرویم تا عمر دستگاهها طولانیتر، هزینه تعمیرات کمتر و کیفیت کار بالاتر بماند.
۱. برنامهریزی برای نظافت روزانه
هیچ دستگاهی بیشتر از چربی، دود و رطوبت دشمن ندارد. انباشت این موارد نه تنها ظاهر تجهیزات را خراب میکند بلکه روی عملکرد آنها نیز تاثیر منفی میگذارد.
تمیزکاری روزانه باید جزو اولین اصول آشپزخانه باشد. تجهیزات حرارتی مثل فر، گریل، سرخکن و اجاق بیشترین نیاز را به پاکسازی دارند چون چربیها به سرعت روی سطح آنها میچسبند. اگر روزانه پاک نشوند، لایههای خشک شده به مرور باعث کاهش انتقال حرارت و مصرف انرژی بیشتر میشوند.
۲. استفاده از مواد شوینده مناسب
خیلیا از شویندههای قوی برای برق انداختن دستگاهها استفاده میکنند ولی همین مواد میتوانند روابط دستگاه با شما را قطع کنند. استفاده از شوینده نامناسب روی استیل یا سطوح حساس باعث خوردگی، لکهگذاری و آسیب جدی میشود.
در تجهیزات صنعتی بهترین گزینه استفاده از شویندههای مخصوص استیل، مواد غیر اسیدی و اسپریهای چربیبر صنعتی است که برای تجهیزات آشپزخانه ساخته شدهاند.
۳. سرویس دورهای توسط تکنسین
هیچ تجهیز صنعتی بدون سرویس دورهای عمر طولانی ندارد. دستگاههایی مثل یخچال صنعتی، تاپینگ، فر کامبی، دیگ پلوپز، دستگاه تهویه و هود نیاز به بررسی فنی دورهای دارند.
یک سرویسکار حرفهای میتواند قبل از اینکه خرابی جدی رخ دهد، مشکلات ریز را پیدا و برطرف کند. این کار تا ۷۰ درصد هزینههای تعمیرات را کم میکند.
۴. اهمیت روغنکاری و روانکاری
بسیاری از قطعات مکانیکی مثل موتورها، چرخدندهها و فنها نیاز به روانکاری منظم دارند. بیتوجهی به این موضوع باعث افزایش اصطکاک، داغ شدن بیش از حد و خرابی قطعات میشود.
برنامهریزی ماهانه برای روغنکاری قطعات در تجهیزات مکانیکی یکی از نکات ضروری است که خیلیها نادیده میگیرند.
۵. جلوگیری از فشار اضافه بر تجهیزات
سرآشپزها گاهی زیر فشار کار، از دستگاهها بیش از ظرفیتشان کار میکشند. این کار مثل اینه که با پراید بار وانت جابهجا کنی.
استفاده طولانیمدت با حرارت بسیار بالا، ریختن حجم زیاد مواد داخل سرخکن یا استفاده مداوم بدون زمان خنکسازی باعث کاهش عمر مفید دستگاهها میشود.
هر دستگاه باید طبق دفترچه راهنما و ظرفیت اسمی خودش کار کند.
۶. توجه به تهویه و جریان هوا
تجهیزات حرارتی و برودتی برای عملکرد درست نیاز به هوای تازه و خروج مناسب گرما دارند.
اگر هود، کانالکشی یا سیستم تهویه ضعیف باشد، دستگاهها داغ میکنند و موتورها تحت فشار میمانند.
تهویه مناسب یکی از ارکان اصلی نگهداری تجهیزات است. به ویژه در آشپزخانههای کوچک که حرارت زیاد تولید میشود.
۷. استفاده از برق و گاز استاندارد
نوسان برق یکی از قاتلان تجهیزات صنعتی است. استفاده از محافظ، ترانس و کابلکشی استاندارد بسیار مهم است.
در مورد گاز هم باید مطمئن بود که شیر، شلنگ، اتصالات و فشار گاز استاندارد باشند.
نشت گاز علاوه بر خطر جانی، میتواند متریال داخلی دستگاه را هم تخریب کند.
۸. چک کردن منظم فیلترها
فیلترهای هود، فیلتر چربی، فیلتر هوا و حتی فیلتر یخچال باید مرتب تمیز یا تعویض شوند.
انباشت چربی باعث کاهش قدرت مکش هود، بالا رفتن بخار محیط و فشار بیشتر بر تجهیزات حرارتی میشود.
در یخچال هم فیلترها در گردش هوای داخل نقش حیاتی دارند.
۹. آموزش صحیح کارکنان
بسیاری از خرابیها نه تقصیر دستگاه است و نه محیط. مشکل از کاربری نادرست است.
اگر کارکنان نحوه صحیح روشن کردن، خاموشکردن، تنظیم مقدار حرارت، تمیزکاری و استفاده از دستگاه را بلد باشند، احتمال خرابی تا حد زیادی کاهش پیدا میکند.
۱۰. استفاده از آب باکیفیت
آب سخت میتواند رسوب ایجاد کند که دشمن آرام دستگاههای بخارپز، بویلر، چایساز صنعتی و دستگاههای دارای لولههای حرارتی است.
استفاده از سختیگیر یا فیلتر آب صنعتی برای آشپزخانههایی که دستگاههای بخار دارند، ضروری است.
۱۱. ثبت دفترچه نگهداری
داشتن یک دفتر ثبت برای سرویسها، تعمیرات و نظافت، نظم کار را بالا میبرد.
این دفتر کمک میکند بدانید هر دستگاه چه زمانی سرویس شده، چه بخشی مشکل داشته و چه قطعاتی تعویض شدهاند.
۱۲. جمعبندی
نگهداری از تجهیزات آشپزخانه صنعتی یک کار ساده نیست اما اگر درست انجام شود، هزینههای شما کم میشود، بازدهی دستگاهها بالا میماند و عمرشان چند برابر میشود.
نظافت روزانه، سرویس دورهای، استفاده درست و توجه به تهویه چهار ستون مهم نگهداری هستند.
اگر این موارد رعایت شوند، تجهیزات آشپزخانه صنعتی سالها برای شما کار میکنند، بدون اینکه مدام منتظر تعمیرکار باشید.